华裔妙煮马来不辣汤‧汤汁惹味‧鱼肉滑嫩

2020-06-20 浏览量: 304

华裔妙煮马来不辣汤‧汤汁惹味‧鱼肉滑嫩Asam Belai,既是马来人所熟悉的酸辣汤,也是槟城一家坚持使用新鲜食材烹煮祖传独创菜式的华裔餐馆的名称。这家餐馆的主打菜式虽是Asam Belai,但由主厨自创的黄金蟹枣、香辣羊角豆和东炎香鸡之美味,同样令人一嚐难忘。以新鲜鱼肉和蟹肉酿成的蟹枣鲜香爽口、以自製参峇酱快炒而成的羊角豆入味脆口,而先炸后炒的东炎香鸡则是外脆内嫩,它们都是惹味下饭的人间美味。一道从外祖母开始烹煮的食谱,经由三代人相传承后,遂有了这间既是店名又是食物名的Asam Belai古早味餐馆。若非槟城人,或许并不了解Belai的意义,Belai其实是Pedas的意思,只是当初渡海而来的先辈们因口音上无法完全模仿当地人,遂而逐渐形成了Belai。Asam Belai,中文名叫作不辣汤,其实是马来人熟悉的酸辣汤,一般马来人多是以亚参果和鱼肉来熬煮这道开胃的不辣汤,而Asam Belai餐馆的华裔老闆却为这道鲜汤加入了十余种香料提味,使之香味四溢。这道酸辣汤的色泽和一般叻沙汤大同小异,但它却没有叻沙汤头浓郁。由于不辣汤内含亚参果和鱼肉,加上老闆特别用多种香料来提味,所以喝起来微酸甘甜,且带有一丝丝的微辣。由于不辣汤广受欢迎,于是,餐馆老闆林爱云乾脆以它作为餐馆的名称。掌厨的是老闆的父亲林振福。这间坐落在槟城乔治市,并由林爱云打理的餐馆应该算是分店,总店则是林振福在日落洞经营的经济饭店,而后者已经营约30年。咖啡馆转型煮炒林爱云说,Asam Belai的前身是咖啡馆Money Houz,但随着咖啡馆的收入大不如前,尽得父亲厨艺真传的她,毅然决定让咖啡馆转型,改以煮炒美食招徕顾客。“我们的餐馆卖的主要是由外祖母传下的Asam Belai和父亲过往研创的家常菜,每一道菜都可说是根据祖传秘方製成。”她认为,食物美味与否,完全取决于食材新鲜与否,因此,她坚持每天清早前往菜市场选购食材。“只有自己看过和买进的食材,才能让我感到安心。”她说,餐馆的每一道菜都各有风味,但若是上门的食客基于一同用餐的人数不多,而只要点用几道菜,那幺,她就会推荐他们4道不可不吃的佳餚,即不辣汤、黄金蟹枣、香辣羊角豆和东炎香鸡。“这些菜餚都是父亲凭着个人多年的煮炒经营研发而成的独家菜式,食客难以在其他地方吃到相同的菜餚。”她披露,无论是总店或分店都是以不辣汤作为招牌菜,因为这道汤最受食客欢迎,几乎每天售罄。“为提昇不辣汤的鲜味,我们每天都购买新鲜鱼类作为熬煮汤头的主要食材,绝不採用冷冻鱼。哪一种鱼新鲜,我们就买哪一种鱼,所以,不辣汤所採用的鱼类并不固定。”就是因为这份坚持,不辣汤才会散发出鲜郁而不腥膻的香味,而当食客一口喝下酸中带辣的不辣汤后,喉部也才会有回甘的滋味。至于饱吸汤汁精华的滑嫩鱼肉,更是惹味的送饭佳餚。腐皮包鱼蟹肉炸香东炎酱炒炸鸡够味Asam Belai餐馆的招牌菜――黄金蟹枣、香辣羊角豆和东炎香鸡都是令人食指大动的佳餚。该餐馆自酿的蟹枣比坊间所卖蟹枣更大更美味。林爱云说,他们是把鱼滑和蟹肉搅成泥状后,再以腐皮包起这美味馅料,放入锅内炸至金黄色。接着,他们才以特製的泰式酱料烹煮蟹枣,而酸甜适中的酱料与蟹肉的鲜甜味可说是相得益彰。吃羊角豆不会有黏液此外,经过特别处理的香辣羊角豆更是令食客惊艳。众所周知,经过烹煮的羊角豆多会产生黏液,而一些食客极不喜欢羊角豆黏稠的口感。林父在经过多年研究后,终掌握去除羊角豆黏液的妙方,并以他们所调製的美味参峇酱把羊角豆炒得干爽可口又入味。至于成人孩童皆爱吃的东炎香鸡的製作方法,就有些费工夫了,首先必须先把鸡块炸过后再略炒,但厨师必须掌控火候,否则鸡肉或会因“炸过头”而变得乾柴。她披露,厨师需把鸡肉表面的水份炸干后,再以特製的东炎酱翻炒鸡肉,并让东炎酱完全渗入鸡肉才算大功告成。虽然鸡肉的外皮又干又脆,但当食客一口咬下鸡肉时,却会发现鸡肉外脆内嫩,且东炎酱、香茅和柠檬叶同时在口中迸发的香气,更是把这道菜的味道和口感提昇到人间美味的层次。Asam Belai电话:04-2263068地址:77,Nagore Road,10500 George Town,Malaysia.营业时间:午市:11.30am至2.30pm晚市:5.30pm至9.30pm/副刊‧报道:丁俊勇‧2015.10.16

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